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時(shí)間:2022-04-23 09:42:59 編輯:nvsheng 134
導(dǎo)讀:上抽和老抽都是做菜時(shí)要用到的,但是很多人不太清楚生抽和老抽的區(qū)別,以及生抽和老抽該怎么用才好,其實(shí)生抽和老抽有不同的分工,下面5號(hào)網(wǎng)小編帶大家來看一下上色用生抽還是老抽?上色用生抽還是老抽當(dāng)然是老抽。
上抽和老抽都是做菜時(shí)要用到的,但是很多人不太清楚生抽和老抽的區(qū)別,以及生抽和老抽該怎么用才好,其實(shí)生抽和老抽有不同的分工,下面5號(hào)網(wǎng)小編帶大家來看一下上色用生抽還是老抽?
上色用生抽還是老抽當(dāng)然是老抽。若是想用來炒蔬菜提鮮的話就選生抽;若是想用來做肉上色的話就選老抽。生抽和老抽都是醬油,只不過它們的用途不大相同。生抽其實(shí)是指的直接釀造出來的醬油,它的顏色是紅褐色,比較純澈,顏色淡,味道鮮,常用來炒蔬菜用來提鮮。老抽其實(shí)就是在生抽的基礎(chǔ)上加上焦糖,使其顏色更深,也更加濃稠。它通常用來給肉上色。以此我們可以看出,生抽的作用是給蔬菜提鮮;而老抽的作用是給肉上色。
生抽和老抽哪個(gè)好生抽和老抽是廣東地區(qū)的俗稱,“抽”的意思就是提取、抽取,生抽主要用黃豆和面粉,經(jīng)過發(fā)酵提取出來的。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上,加入焦糖色,再添加一點(diǎn)調(diào)味料制成。所以老抽的顏色也比生抽更深。有人認(rèn)為老抽比生抽的味道更咸,其實(shí)不然。老抽雖然有個(gè)“老”字,但這個(gè)老體現(xiàn)在顏色上的深。我們可以通過這個(gè)簡化圖來看出:
生抽的咸度>老抽的咸度
生抽的醬味<老抽的醬味
生抽的稠度<老抽的稠度
生抽的鮮味>老抽的鮮味
總的來說,就是“生抽提鮮,老抽提色?!痹谡嬲齾柡Φ膹N師手中,沒有最好的醬油,只有最合適的醬油。一般來說:在做紅燒、燜煮菜系的時(shí)候——用老抽,上色;在做炒菜、涼拌、海鮮的時(shí)候——用生抽,調(diào)味。
老抽怎么用老抽一般是用來給菜品上色提鮮用的,尤其是制作紅燒菜系列或者是鹵制品時(shí)添加老抽調(diào)色是必不可少的,用適量老抽烹制出來的紅燒菜肴,色澤光鮮靚麗。使用老抽做菜需注意的是,老抽顏色太深所以不適合用來做涼拌菜或者是點(diǎn)蘸。
生抽怎么用生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故多用來做一般的炒菜或者涼菜,這樣才能保持原來的菜色,顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調(diào)汁、做湯、煎蛋、涼拌等,只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材。例如蒸魚,海帶等海鮮產(chǎn)品,加入適量的生抽可達(dá)到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時(shí)候加入適量的生抽作為高湯。
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